Gan ngỗng từ lâu gắn với hình ảnh món ăn xa xỉ, giá có thể lên tới hàng triệu đồng mỗi kg. Tuy nhiên, theo PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, nguyên cán bộ Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách khoa Hà Nội, không phải gan ngỗng nào cũng có giá trị đặc biệt như nhiều người vẫn nghĩ.

Ăn gan ngỗng có tốt không là băn khoăn của nhiều người.
Chỉ gan của những con ngỗng được nuôi theo quy trình chuyên biệt tại một số vùng nhất định ở Pháp mới được xếp vào nhóm thực phẩm cao cấp. Loại ngỗng này được nuôi với mục đích duy nhất là lấy gan, áp dụng chế độ chăm sóc và cho ăn hoàn toàn khác biệt so với chăn nuôi thông thường. Người nuôi sử dụng nguồn thức ăn chọn lọc, đồng thời dồn ép ngỗng ăn nhằm làm gan phì đại tối đa, tích tụ nhiều chất béo.
Chính quy trình nuôi đặc biệt này tạo nên lá gan có kích thước lớn, kết cấu mềm mịn, mùi thơm đặc trưng và vị béo ngậy khó thay thế. Sau khi lấy gan, phần thịt ngỗng gần như bị loại bỏ, không dùng làm thực phẩm. Do không phải quốc gia hay vùng nào cũng có thể nuôi ngỗng theo mô hình này, gan ngỗng Pháp trở nên khan hiếm và đắt đỏ.
Trong khi đó, tại Việt Nam, ngỗng chủ yếu được nuôi theo phương thức tự nhiên, phục vụ lấy thịt và trứng, chứ không phải lấy gan. Gan ngỗng vì thế không có sự khác biệt rõ rệt về hương vị hay giá trị so với gan gà, gan vịt.
Thậm chí, trong đời sống ẩm thực, gan ngỗng còn ít được sử dụng do ngỗng không phải loại gia cầm phổ biến, cả thịt lẫn gan đều không được đánh giá cao nếu nuôi trong điều kiện thông thường.
Xét về dinh dưỡng, gan ngỗng cũng tương tự các loại gan gia cầm khác. Thực phẩm này chứa vitamin A, các vitamin nhóm B như B6, B12, vitamin C cùng nhiều khoáng chất quan trọng như sắt, canxi, magie, natri và kali.
Nếu ăn với lượng vừa phải và lựa chọn nguồn gan sạch, gan ngỗng có thể hỗ trợ tốt cho thị lực và góp phần phòng thiếu máu nhờ hàm lượng vitamin A và sắt tương đối cao.
Tuy nhiên, PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh lưu ý gan là cơ quan thải độc của động vật nên khó tránh khỏi việc tồn dư các chất không có lợi cho sức khỏe. Nguy cơ này càng cao ở những loại gia cầm nuôi tăng trọng, thời gian nuôi ngắn. Vì vậy, người tiêu dùng không nên ăn gan quá thường xuyên.